Chantilly de Mozzarella

Cette semaine, j'ai cuisiné des tomates / mozzarella revisitées, basées sur une "Chantilly de Mozzarella".

Ingrédients

• 2 ou 3 tomates
• 2 ou 3 feuilles de basilic
• 1 boule de mozzarella
• 20 cl de crème liquide
• Sel et poivre

Préparation

Ôtez les "chapeaux" et évidez les tomates.

Coupez la mozzarella en morceaux. Ajoutez la crème liquide et les feuilles de basilic. Salez et poivrez. Faites chauffer à feu doux afin de faire infuser le basilic et la mozzarella dans la crème. Mixez la préparation finement et laissez-la refroidir. Passez la préparation au tamis et versez la dans un siphon. Ajoutez une capsule de gaz et siphonnez la chantilly dans la tomate.

Espuma de Carottes au Cumin et à l'Orange

Hier soir, pour accompagner une côte de porc, je me suis cuisiné un "espuma de carottes au cumin et à l'orange".

Ingrédients

• 3 carottes
• 5 à 10 cl de jus d'orange
• Un peu de cumin
• 10 cl de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine
• Sel, poivre

Préparation

Épluchez les carottes, coupez les en rondelles et faites les cuire dans de l'eau bouillante.

Lorsque les carottes sont cuites (!), faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau fraîche puis faites la fondre dans un peu d'eau de cuisson des carottes. Prélevez la moitié des carottes que vous placez dans un mixeur. Ajoutez la gélatine dissoute dans le jus de cuisson, la crème liquide, le jus d'orange et le cumin. Salez et poivrez. Mixez le tout. Goûtez afin de rectifier l'assaisonnement en cumin, sel et poivre.

Passez la préparation au tamis avant de la verser dans un siphon. Ajoutez une cartouche de gaz, secouez bien et... siphonez !

J'ai conservé l'autre moitié des carottes entières afin d'avoir un contraste de textures entre l'espuma et les carottes entières.

Résultat

Dé-li-cieux ! Le mélange carotte / orange / cumin est vraiment terrible. A essayer tout de même avec un peu moins de jus d'orange (hier soir, j'en ai mis 10 cl et le goût d'orange était un poil trop prononcé. Voir ce que ça donne avec 5 cl). Et au niveau textures, le mélange carottes entières / espuma est vraiment sympa. Bref, à refaire !

Espuma de Chèvre Chaud

Ca faisait un petit moment que je n'avais pas joué avec mon siphon, donc hier soir, je me suis amusé en cuisinant un "Espuma de Chèvre Chaud".

Ingrédients (pour 1 personne)

• 10 cl de crème liquide
• 50 g de chèvre (style féta)
• 3 ou 4 gousses d'ail
• 1 feuille de gélatine

Remarque : pour le chèvre, préférez du chèvre style féta car il fondra et s'incorporera complètement à la préparation, tandis qu'avec un "rouleau" de chèvre, il y a la croûte autour qui ne s'incorporera pas bien et il y aura plus de déchets lors que vous passerez la préparation au tamis.

Préparation

Versez la crème liquide dans une casserole. Ajoutez le chèvre coupé en petits dés. Pressez les gousses d'ail à l'aide d'un presse-ail et ajoutez les à la préparation. Faites chauffer le tout à feu moyen afin de faire fondre le chèvre.

Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez la gélatine à la préparation.

Passez la préparation au tamis et versez la dans un siphon. Ajoutez une cartouche de gaz. C'est prêt !

Résultat

Délicieux ! C'est une recette que j'ai inventée de A à Z. Et bien, le résultat est fantastique ! La texture est parfaite et il y a un bon goût de chèvre. Par contre, n'hésitez pas à ajouter de l'ail car je n'avais mis que 2 gousses et on ne le sentait pratiquement pas. Donc vous pouvez y aller tranquillement et goûter la préparation sur le feu au fur et à mesure que vous rajoutez de l'ail.

Espuma de Poivron

Ce soir, je me suis cuisiné un "espuma de poivron", accompagné de riz et de de gambas.

Ingrédients

• 1 poivron rouge
• 2 gousses d'ail
• 10 cl de crème liquide entière (30%)
• 1 sachet (2 g) d'agar-agar

• 6 gambas
• Un peu de riz

Préparation

Découpez le poivron en morceaux et faites le revenir à la poêle avec l'ail haché. Laissez refroidir un instant puis versez les poivrons et l'ail dans un mixeur. Ajoutez la crème liquide et l'agar-agar. Mixez très finement puis passez le tout au tamis avant de verser la préparation dans un siphon. Ajoutez uen cartouche de gaz et secouez bien.

Pour le dressage, j'ai mis un peu de riz au fond d'une petite cocotte, puis j'ai ajouté l'espuma sur le riz. Enfin, j'ai déposé des gambas sur le bord.

Espuma de Petits Pois à la Menthe

Après le succès de l'espuma au chou-fleur et au curry, j'ai testé un "espuma de petits pois à la menthe".

Remarque : la photo n'est pas de moi mais reprise du livre où j'ai trouvé la recette...

Ingrédients

• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de petits pois
• 5 feuilles de menthe
• 25 cl de crème liquide entière (30%)
• Sel et poivre

Préparation

Faites cuire les petits pois.

Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide et laissez la tremper 10 minutes afin qu'elle ramollisse.

Dans une casserole, mélangez les feuilles de menthe, les petits pois et la crème liquide. Faites mijoter très doucement pendant quelques minutes. Mixer très finement. Remettre sur le feu et ajoutez la gélatine. Salez et poivrez.

Filtrez très finement et versez la préparation dans le siphon. Engagez la cartouche de gaz. Secouez énergiquement le siphon. Servir de suite !

Résultat

Voilà un espuma très réussi ! Une texture parfaite et le mélange petits pois / menthe délicieux !

Espuma de Chou-Fleur au curry

Après la chantilly, j'ai voulu essayer les espumas. Je suis donc parti sur un "espuma au chou-fleur au curry".

Remarque : la photo n'est pas de moi mais reprise du livre où j'ai trouvé la recette...

Ingrédients

• 250 g de chou-fleur
• 15 cl de sauce béchamel
• 15 cl de crème liquide entière (30%)
• 1/2 cuillère à café de curry
• Sel

Préparation

Faites cuire le choux-fleur.

Dans une casserole, mettez à chauffer à feu doux la béchamel, la crème liquide et le curry. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez le chou-fleur bien égoutté. Mélangez bien, sortez du feu et laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter qu'une peau se forme sur la crème.

Mixez très finement la préparation avec un peu de sel et filtrez très finement.

Versez la préparation dans le siphon. Fermez-le, engagez la cartouche de gaz et secouez énergiquement. Placez le siphon au bain-marie un peu chaud (pas plus de 50°C) pendant quelques minutes.

C'est prêt : servez l'espuma !

Résultat

L'espuma a une texture vraiment particulière : très mousseuse, très aérée, plus liquide qu'une chantilly, moins dense qu'une purée, bref, c'est une texture qui ne ressemble à rien d'autre et qu'il vaut avoir gouté pour se rendre compte de ce que c'est.

Niveau goût, cet espuma est excellent : le chou-fleur au curry, c'est terrible !

Conclusion : ce n'est pas une recette qui est compliquée dans le sens ou on risque de la rater à cause d'une étape difficile à réaliser, mais plutôt compliquée dans le sens où il y a beaucoup d'étapes (cuire le choux fleur, faire chauffer la crème, mixer, tamiser, et siphoner !) Donc ce n'est pas facile de garder la préparation chaude dans tout ça. Et puis ça fait une sacrée dose de vaisselle ensuite ! Mais c'est tellement bon et original que ça vaut sacrément le coup d'en faire !

Chantilly au citron

Lorsque j'ai reçu mon siphon, la première chose que j'ai testée fut, bien évidemment, la chantilly ! Et tant qu'à faire, plutôt que de faire une chantilly nature, autant faire de la chantilly parfumée. D'où la chantilly au citron !

A noter que j'ai déjà donné la recette sur mon blog consacré à la pâtisserie, mais aller, je la redonne ici !

Ingrédients

• 40 cl de crème liquide entière (30%)
• 50 g de sucre glace
• 5 ou 6 cuillères à café de sirop de citron
• Quelques gouttes de colorant jaune

Préparation

Mélangez la crème liquide avec le sucre glace, le sirop et le colorant. Passez la préparation au tamis très fin afin et versez la dans un siphon. Ajoutez une cartouche de gaz et laissez reposer le tout 1 heure ou 2 au frigo.